今日關(guān)注：醬鹵肉制品

出場專家：萬承波 江西省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢測院

產(chǎn)品簡介

醬鹵肉制品是指肉類、禽類產(chǎn)品經(jīng)過鹵制、炸鹵等工藝加工成可直接食用的產(chǎn)品，包括白煮肉類、醬鹵肉類、肉松和肉干類，如醬肉、扒雞、鹵雞翅等。

關(guān)鍵指標(biāo)

1.亞硝酸鹽。在醬鹵肉制品中加入少量亞硝酸鹽可作為防腐劑和增色劑。添加亞硝酸鹽可以抑制肉毒芽孢桿菌，并且可以防止鮮肉在空氣中被逐步氧化成灰褐色的變性肌紅蛋白，而使肉制品保持鮮紅色。但是亞硝鹽類的添加會使肉制品中亞硝酸鹽殘留進(jìn)入人體，與蛋白質(zhì)的氨基酸、磷脂等有機(jī)物質(zhì)在一定環(huán)境和條件下產(chǎn)生的胺類反應(yīng)會生成亞硝胺，會給消費(fèi)者身體健康帶來危害。用亞硝酸鈉對醬鹵肉制品進(jìn)行著色和防腐，國家在用量和用法上有嚴(yán)格限制，即每公斤最多只能使用0.15克。

2.山梨酸、苯甲酸。山梨酸和苯甲酸在食品中作為防腐劑使用。山梨酸的添加量不超過標(biāo)準(zhǔn)限量要求是安全的，如果超標(biāo)嚴(yán)重，并且長期服用，在一定程度上會影響健康；苯甲酸在一般情況下被認(rèn)為是安全的，但對包括嬰幼兒在內(nèi)的一些特殊人群而言，長期攝入也可能帶來不良反應(yīng)。GB 2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定，醬鹵肉制品中苯甲酸不得檢出，山梨酸不得超過0.075g/kg。

3.微生物。微生物指標(biāo)包括菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）。菌落總數(shù)的多少在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對人體健康危害性的大小。沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌是食品中常見的致病菌。醬鹵肉制品微生物易超標(biāo)一方面是因?yàn)樵先夂S富的蛋白質(zhì)、脂肪、水分等營養(yǎng)物質(zhì)，如溫度適宜（特別是高溫季節(jié)），微生物就會大量繁殖；另一方面是因?yàn)樵谏a(chǎn)經(jīng)營過程中外界微生物對肉制品的二次污染，如加工間的衛(wèi)生環(huán)境差、原料和散裝成品在運(yùn)輸和貯藏中受到微生物的嚴(yán)重污染等。

選購提示

1.看品牌。盡量選擇規(guī)模大、產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量較好的品牌企業(yè)的產(chǎn)品。這些企業(yè)技術(shù)力量雄厚，產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)較為科學(xué)、合理，對原材料的質(zhì)量控制較嚴(yán)，生產(chǎn)設(shè)備先進(jìn)，企業(yè)管理水平較高，產(chǎn)品質(zhì)量較有保證。

2.看標(biāo)簽?？窗b上的標(biāo)簽標(biāo)志是否齊全。按國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，在外包裝上必須標(biāo)明廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、商標(biāo)、凈含量、配料表、產(chǎn)品類型等項(xiàng)目。

3.看外觀。盡量選擇近期生產(chǎn)、真空包裝、表面干爽、無異味的產(chǎn)品。

4.看色澤。色澤過于鮮艷的醬鹵肉類食品，有可能添加了色素和亞硝酸鹽。

5.少量購買，注意儲存。肉制品一次購買量不宜過多，要注意產(chǎn)品外包裝明示的保質(zhì)期和貯存條件。已開封的熟肉制品一定要密封，最好在冰箱中冷藏保存，盡快食用。